Il pranzo della domenica a casa Priore in «Sabato, domenica e lunedì».

Per mangiare un buon piatto di maccheroni col ragù napoletano si può andare al ristorante, ma per scoprire la ricetta ci si deve recare a teatro e prender nota di tutti i segreti di Rosa Priore. Il sipario di Sabato, domenica e lunedì, commedia scritta da Eduardo De Filippo nel 1959, si apre infatti proprio sulla cucina di casa Priore in cui Rosa, «sacerdotessa» del pranzo domenicale, è intenta a cucinare il «suo» sugo degno di «nominata»: «’o rraù di Rosa Priore», esempio di bontà!
È il rito antico e misterioso delle «bravi mogli» quello che compie con le sue mani, e che rivela a Virginia, domestica e allieva suo malgrado, intenta a tagliare e ritagliare un «mucchio» di cipolle, ma propensa a realizzare un sugo più veloce. «A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme», afferma tra le lacrime la poverina. Oltraggio! «Più ce ne metti di cipolla, più aromatico e sostanzioso viene il sugo», la rimprovera la gran maestra. E svela l’arcano alla giovane e a tutta la platea: «Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione». Donna Rosa non è solo un’ottima padrona di casa: è una scienziata, un’artista, una filosofa. E a sottolineare questo insolito momento di fusione tra vita e letteratura, sembra che Eduardo facesse diffondere l’odore del ragù in sala, proprio come accadeva la domenica mattina nei vicoli di Napoli.
Se dopo tanta bontà e sapienza ci si accingesse comunque a preparare «’o rraù di Rosa Priore», va ricordato che non è «carne c’a pummarola», come diceva altrove Eduardo. Un ragù «confessato e comunicato» deve aver «peppiato» a lungo, ossia deve aver mormorato nella pentola (di terracotta o di rame!) «plop, plop, plop» per quattro, cinque, sei ore… Insomma, deve aver parlato! Insieme ai numerosi ingredienti (ma non esiste una ricetta precisa occorre avere a portata di mano «la pazienza di Giobbe», ricordata anche da donna Rosa, e il vero ingrediente segreto del ragù: «colei che prepara [il sugo, ndr] deve amare intensamente almeno una delle persone cui questo ragù è destinato», almeno secondo un altro napoletano doc, Luciano De Crescenzo.

Gabriella Silvestrini